Bûche framboise insert chocolat

 

Bonjour à tous.  Me revoilà après quelques semaines d’absence. Les vacances de Noël n’ont pas été de tout repos et je n’ai pas pu mettre à jour mon blog avec mes recettes de fête. Je viens donc rattraper ce retard.

J’ai fait cette bûche pour le 25 et c’était idéal pour finir un repas un peu copieux. A la fois gourmand et léger en bouche. Il s’agit d’une mousse de framboise avec un insert en mousse au chocolat. Le tout monté sur un fin biscuit moelleux. J’ai ensuite recouvert le tout d’un glaçage miroir de couleur framboise. C’est un peu long à faire mais vous pouvez faire votre bûche en plusieurs fois et même plusieurs jours à l’avance.

J’ai utilisé une gouttière à bûche de 30 cms avec un moule à insert.

Pour l’insert au chocolat: 140g de chocolat noir, 4g de gélatine, 70g de lait et 150g de crème liquide entière bien froide.

Réalisation de l’insert : Faites ramollir la gélatine dans un verre d’eau froide. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au bain marie.

Dans une casserole portez le lait à ébullition, incorporez la gélatine essorée hors du feu et mélangez bien pour la dissoudre. Ensuite versez la moitié du lait sur le chocolat et mélangez bien jusqu’à ce que ce soit bien homogène. Ajoutez ensuite le reste du lait et mélangez bien.

Battez la crème en chantilly ferme avec un robot ou un fouet électrique.

Votre mélange chocolaté refroidit et quand il atteint une quarantaine de degrés mélangez-le à la chantilly. remuez délicatement avec une maryse puis remplissez votre insert avec la mousse. Placez votre insert au congélateur pendant quatre heure. (J’ai fait ma mousse deux jours avant le repas, ça permet d’étaler le temps de la confection de la bûche)

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Pour le biscuit vous aurez besoin de :    3 œufs, 6 cuillère à soupe bombées de farine, 5 cuillère à soupe de sucre, quelques gouttes d’extrait naturel de vanille

Réalisation du biscuit : préchauffez le four à 200°. Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Réservez les jaunes et montez les blancs en neige ferme avec trois cuillères à soupe de sucre. Battez les jaunes puis incorporez-les aux blancs en mélangeant délicatement. Ajoutez la farine et quelques gouttes d’extrait de vanille. Mélangez sans trop casser les œufs en neige puis répartissez le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfournez pour huit minutes (le gâteau doit rester souple)

Laissez le gâteau tiédir puis découper-le à la dimension de la bûche.

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Pour la mousse à la framboise vous aurez besoin de : 500g de framboise (vous pouvez utiliser des framboises surgelées, c’est moins cher et tout aussi efficace), 50g de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanillé, 50g de sucre glace, 300g de crème liquide entière bien froide et 4 feuilles de gélatine.

 Réalisation de la mousse : Mixez vos framboises (décongelées si vous les avez achetées congelées). Passez-les ensuite au chinois afin d’enlever les petits grains qui risquent de se coincer sous les dents à la dégustation.

Faites ramollir la gélatine dans un verre d’eau froide.

Faites chauffer les framboises dans une casserole. Ajoutez le sucre en poudre et le sucre vanillé puis portez à ébullition. Sortez ensuite le mélange du feu et incorporez la gélatine. Mélangez bien pour la dissoudre.

Montez votre crème bien froide en chantilly en incorporant lentement le sucre glace pendant l’opération.

Une fois que le mélange à la framboise a refroidi, incorporez-le à la chantilly. Mélangez avec précaution à l’aide d’une Maryse.

Montage de la bûche : Sortez votre insert du congélateur. Placez du film rhodoïd dans votre moule à bûche et déposez-y une couche de mousse framboise. Déposez votre insert au chocolat puis finissez de remplir le moule avec la framboise. Finissez par le biscuit. Appuyez légèrement dessus pour qu’il adhère bien à la mousse. Replacez ensuite au congélateur. En effet, pour que le glaçage miroir soit bien mis il faut que votre gâteau soit bien glacé.

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Pour le glaçage miroir rose  j’ai utilisé une recette d’une candidate (Imane)  de l’émission « le meilleur pâtissier » de l’année dernière. vous aurez besoin de : 75g d’eau, 11g de gélatine, 150g de sucre, 150g de glucose, 150g de chocolat blanc de cuisine, 100g de crème liquide (dans la recette originale il faut du lait concentré mais ça marche aussi bien avec de la crème), colorant rouge. (dans la recette originale il y aussi de l’oxyde de titane, je m’en suis passée et aucun problème)

 

Réalisation du glaçage : Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole portez l’eau, le sucre et le glucose à ébullition. Une fois la température de 103° atteinte, retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée. Ajoutez ensuite la crème et le chocolat blanc coupé en petits morceaux. Mélangez bien jusqu’à ce que le chocolat fonde bien.

Ajoutez enfin le colorant. Allez-y doucement, jusqu’à obtenir la couleur souhaitée. Filmez au contact et laissez reposer au frais pendant plusieurs heures.

Montage final : Sortez le glaçage du frigo et faites-le réchauffer à la casserole. La température du glaçage doit être à 30° pour être posé. Ainsi il aura la température idéale pour adhérer au gâteau en une couche très fine et brillante.

Sortez votre bûche du congélateur et démoulez-la. Déposez-la encore congelée sur une grille au dessus d’un évier ou d’un saladier. Faites couler le glaçage sur la bûche en une couche. Laissez-le quelques minutes adhérer à la mousse puis vous pouvez mettre votre bûche sur un plat de service. Placez-le au frigo pendant quelques heures, le temps qu’il décongèle.

Décorez la bûche selon vos envie et régalez-vous!