Le Paris Brest

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Celui-là, on ne le présente plus. Grand classique de la pâtisserie, on le trouve chez tous les pâtissiers de France. Il est constitué d’une couronne de pâte à choux et d’une mousseline au praliné. I’ai opté pour la version classique avec une grande couronne pour huit personnes, parsemée d’amandes éfilées. J’ai utilisé pour la base la recette de Mercotte.

Pour la pâte à choux  : 130g d’eau, une pincée de sel, une pincée de sucre semoule, 60g de beurre, 80 g de farine , 125g d’oeuf entier, amandes éfilées

Pour la mousseline :  1/4 l de lait, ½ gousse de vanille fendue en deux, 50g de sucre semoule, 2 jaunes d’œufs, 10g de farine, 10g de maïzena, 150g de beurre, 75g de praliné.

Commençons par la pâte à choux :

Préchauffez votre four à 180°.                                                                                                                                                   Portez à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceau. Ensuite, hors du feu ajoutez en une seule fois la farine et remuez énergiquement. Remettez le tout sur le feu et continuez à remuer avec une spatule pour dessécher la pâte. Quand une petite pellicule se forme au fond de la casserole, c’est que vous pouvez retirer du feu.

Si vous avez un robot, mettez-y la pâte avec l’outil Feuille. Faites la tourner quelques instants pour la refroidir puis ajoutez les œufs un par un. Remuez bien entre chaque oeuf. A la fin, la pâte doit être brillante et quand on y trace un sillon avec le doigt, il doit se refermer.

Sur du papier sulfurisé, tracez un cercle au crayon à papier (j’ai utilisé une assiette) et retournez-le. Avec une poche à douille, tracez une couronne. Vous pouvez utiliser une douille large pour tracer deux ou trois épaisseurs de cercle mais j’ai opté pour une douille plus petite pour donner un aspect « tressé » à mon gâteau. Parsemez la pâte d’amandes éfilées puis enfournez pour une trentaine de minutes sans ouvrir le four.

Une fois bien doré, éteignez votre four et entrouvrez-le 5 bonnes minutes avant de sortir le gâteau sinon la pâte à choux va s’écrouler. Laissez ensuite refroidir à l’air libre.

Passons ensuite à la crème mousseline.

Mélangez la farine et la maïzena. Dans une jatte, mélangez le sucre et les jaunes puis les farines.

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec les graines de la gousses de vanille. Versez dans la jatte avec les farines, mélangez, puis remettez dans la casserole au feu. Faites épaissir sans cesser de remuer. Faites ensuite refroidir la crème en la filmant au contact ( posez dessus du film transparent qui touchera la crème. Ça empêchera une pellicule de se former à la surface de la crème)

Dans le bol du robot, remuez à l’aide du fouet le beurre pommade, puis ajoutez le praliné (recette maison ICI, sinon vous pourrez en trouver en épicerie). Incorporez ensuite la crème pâtissière refroidie et mélangez le tout. Réservez au frais une bonne heure.

Montage : avec un couteau à longue lame, coupez délicatement la couronne en deux dans la longueur. Garnissez l’intérieur avec la mousseline ( à la poche à douille ou à la cuillère) et refermez.

Il n’y a plus qu’à déguster. Bon appétit!

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