Coque au chocolat noir, mousse caramel et chantilly vanillée

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Bonjour. Il y a quelques temps j’ai vu une émission qui parlait de tempérage chocolat. Ni une ni deux, ça m’a donné envie d’essayer. Je pensais que ça serait très technique, mais en fait c’est plutôt facile si on a un thermomètre à sonde. Cette recette est un peu longue mais elle n’est pas difficile à réaliser. Un peu de matériel est pourtant nécessaire : un cul de poule, un thermomètre de cuisine, des moules en silicone en demi sphère et un pinceau

Pour 6 sphères au chocolat  : 200g de chocolat noir pâtissier

Pour la mousse au caramel : 120g de sucre, 180g de crème fleurette, 3 oeufs, 3 feuilles de gélatine

Pour la chantilly : 20cl de crème fleurette, 3 sachets de sucre vanillé

 

Commençons avec les coques au chocolat, l’élément le plus technique de la recette.  Si vous voulez obtenir des coques de chocolat brillantes et craquantes, vous allez devoir tempérer le chocolat. Cela consiste à cristalliser le beurre de cacao contenu dans le chocolat pour pouvoir le travailler plus facilement.  Il faut le réchauffer,  le refroidir et le réchauffer à nouveau pour atteindre une température idéale. Il vous faut donc un thermomètre à sonde de cuisine. Tout ça parait barbare, mais c’est très facile :

1. Râpez le chocolat ou coupez le en petit morceaux dans un cul de poule. Nous allons ensuite faire fondre doucement le chocolat au bain marie. Tout en remuant, montez la température du chocolat à 54-55°.

2. Ôtez le cul de poule du feu et faites retomber la température du chocolat à 27 ou 28°. Remuez pour accélérer le refroidissement.

3. Placez à nouveau le cul de poule au bain marie et faites remonter le chocolat à 31 ou 32°. Et voilà, votre chocolat est tempéré et ne blanchira pas en durcissant.

4. Prenez vos moules silicone et utilisez le pinceau pour tapissez l’intérieur des demi sphères d’une couche de chocolat pas trop fine pour éviter de casser les coques au démoulage. Une fois que le chocolat commence à durcir, éliminez le surplus de chocolat autours des moules avec un couteau pour faire des bords bien nets. Laissez ensuite durcir le chocolat à température ambiante jusqu’à ce qu’il soit bien solidifié.

5. Pendant que le chocolat refroidit, passons à la mousse caramel : faire cuire dans une casserole 100g de sucre jusqu’à ce qu’il caramélise. Faire bouillir la crème puis la rajouter au caramel.

6. Séparez les blancs d’œuf des jaunes. Battez les jaunes et rajoutez les au caramel. Faites cuire doucement, sans faire accrocher le mélange.

7. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau, égouttez-les et ajoutez-les au caramel. Remuez bien.

8. Pendant que le mélange refroidit montez les blancs en neige bien fermes puis incorporez-les. Placez au frais.

9. Préparez une chantilly au siphon ou au batteur avec la crème fleurette et le sucre vanillé.

10. Passons au montage : démoulez délicatement les 12 demi sphères. Réservez en 6 et remplissez les 6 autres d’une couche de mousse caramel et d’un peu de chantilly. Refermez les sphères avec les 6 autres demi sphères.

Pour la déco, je me suis amusée avec le reste de chocolat tempéré. J’ai dessiné des formes en chocolat sur une plaque silicone et une fois refroidi, j’y ai passé un peu de colorant en poudre brillant au pinceau.  Comme variante, j’ai aussi fait cette recette avec une mousse à l’orange à la place du caramel.

 

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